Bajo Cero

Vendimia bajo cero en Laguardia

Los Gil Berzal llevaban tres años esperando las heladas. Sólo así pueden preparar su vino de hielo Bajo 0º, una dulce rareza

A las cuatro de la madrugada del día 2 de enero, los despertadores sonaron en casa de los Gil Berzal, en las afueras de Laguardia. Saúl echó un vistazo por la ventana y observó un paisaje cubierto por la escarcha.

El termómetro marcaba seis grados bajo cero. «El parte no se ha equivocado», suspiró. Los siete miembros de esta familia de cosecheros alaveses se abrigaron como para una travesía polar y se pusieron en camino hacia el Barranco de San Julián, una viña a 650 metros de altitud a los pies de Sierra Cantabria. Agarraron frontales, corquetes, tijeras y cestos, listos para vendimiar. Llevaban tres años esperando este día.

En el majuelo la estampa era siberiana. Bajo el cielo estrellado, las viñas aparecían cubiertas de hielo y los racimos de Viura y Malvasía, dejados en las cepas tras las vendimias a la espera de los rigores invernales y de las heladas, presentaban un color amoratado. Algunos racimos lucían una especie de barba blanca, mohos nobles capaces de dar lugar a los vinos más raros y apreciados del mundo. «Es lo que buscábamos. En 2009, tras visitar Alemania, me propuse hacer un vino de hielo. En 2010 sacamos las primeras botellas de Bajo 0º fuera de la D.O., que no contemplaba entonces estos vinos con tanto azúcar», apunta Saúl Gil Berzal (36 años).

Pura lotería en la viña

Los vinos de hielo son una rareza, un sorbo singular, intenso y dulce. Se hacen con uvas blancas, dejadas en las viñas en otoño. «Es necesario que los racimos se hielen tres o cuatro veces. Es una lotería porque nunca sabes lo que va a pasar. Nosotros llevábamos esperando desde 2011 a que se dieran estas condiciones. En 2012 toda la uva se nos pudrió en el campo», precisa Saúl. Ayer, entre el hielo, esta familia riojanoalavesa llenó los capachos con poco más de 3.000 kilos de uvas heladas. Dicen que al congelarse el agua de los granos el azúcar se concentra a tope en los frutillos. «Aún andábamos medio resacosos de Nochevieja cuando salimos a vendimiar con los frontales», bromea el viticultor alavés. «Se aprovecha muy poco, la verdad. Los pájaros, que en invierno tienen poco que comer, se tiran a estas uvas. Hay racimos que se caen y otros que se pudren de mala manera», cabecea.

Antes de amanecer, y con el termómetro todavía bajo cero, los racimos de San Julián eran prensados en la calle, para mantener ese milagro raro del frío y el azúcar. «El rendimiento es muy bajo. Si un racimo normal te da un 70% de mosto, estas uvas apenas llegan al 20%. Dejamos unos 3.000 kilos en la viña y coges unos 500 litros», apunta Saúl.

Hacer vino de hielo tampoco es fácil. Con el frío y tanto azúcar, las levaduras tardan semanas en arrancar la fermentación. Lo habitual es que el mosto del Bajo 0º pase 90 días fermentando en un depósito de inoxidable. «Y tengo que controlarlo todos los días. Lleva mucho trabajo. Este año –dice Saúl– pensamos en envejecerlo en un fudre de 500 litros de roble francés. Ya veremos».