Yurrita

Las anchoas más antiguas

La empresa vasca Yurrita lleva 150 años elaborando anchoas en su fábrica de Mutriku, en Guipúzcoa

Es la una de la tarde y el Izaskun Berria acaba de atracar en el puerto de Getaria cargado con 3.000 kilos de anchoa. La noche ha sido movida, el viento y las olas han devuelto el navío a tierra antes de lo programado, tras más de 15 horas en alta mar. La anchoa que llega a este rincón del Cantábrico, dicen, es la mejor del mundo, no tiene parangón ni con la del Mediterráneo, ni mucho menos con la de océanos lejanos.

«Una anchoa, para que sea buena, tiene que ser, primero, del Cantábrico, y luego, el proceso de elaboración hace el resto«. Sentados a manteles en un restaurante frente al muelle guipuzcoano, Juan Yurrita saborea una mariposa bañada en aceite de oliva virgen extra arbequina mientras desgrana las cualidades que debe tener una anchoa para erigirse soberbia en boca. Es gerente de Yurrita Group, la firma de anchoas más antigua del País Vasco y una de las empresas agroalimentarias en activo más longevas de España, que este año celebra su 150 aniversario.

Anchoa del Cantábrico Mariposa

«Se le llama mariposa por la presentación que le damos. Le mantenemos la piel y la cola y dejamos unidos los filetes por la espina central«. Esta variedad de Yurrita Gastronomika (la marca prémium del grupo, dirigida a la hostelería, restauración y tiendas gourmet, enfocada a un consumidor muy sibarita) se deja madurando en sal más de 24 meses, un tiempo muy superior al habitual, lo que le confiere un sabor y una textura profundas. La salazón, equilibrada, y el confite intenso.

Observando los filetes, uno se da cuenta de que presentan un marcado color rojizo, una tonalidad que obedece a la maduración prolongada del pescado. Los productos de Yurrita Gastronomika se encuentran en la carta de numerosos restaurantes españoles.

Selección del pescado en el barco

En el puerto, los ojeadores de anchoas de la compañía compran el pescado directamente al barco, seleccionando las mejores piezas en función de su «tamaño óptimo y mayor frescura», subraya Juan, mientras bordeamos la costa del golfo de Vizcaya, camino de Mutriku, la ciudad portuaria sede de la compañía y enclave de la saga familiar. Llegamos a la fábrica y ataviados con gorro y bata blanca, iniciamos el recorrido por las distintas fases de producción.

«Tras recibir el pescado fresco del puerto, lo descabezamos y evisceramos inmediatamente, y después del limpiado, se envasa en barricas por capas: una capa de pescado y otra de sal». El proceso prosigue con la salmuera y a continuación se le aplica una prensa. La anchoa permanecerá entre gruesas capas de sal hasta dos años en el en el caso de la anchoa Reserva de Familia y otras variedades prémium de la marca. Una vez el pescado está en su punto óptimo de maduración, se extrae de los barriles y se procede a su fileteado, todo un arte solo al alcance de unas pocas.

Maestras anchoeras

«La elaboración de las anchoas se sigue haciendo como hace un siglo y medio, de forma totalmente artesanal, realizada por manos de mujeres expertas que tratan el producto con enorme destreza», nos cuenta Juan en la sala de fileteado. En la fábrica nos topamos pronto con el batallón de maestras anchoeras que desmenuzan y manipulan las anchoas manualmente con la única ayuda de unas tijeras y un fino cuchillo. Después de colocar los filetes uno a uno en las latas, solo queda el aceitado y el sellado, fase final del proceso llevado a cabo también por mujeres.

Anchoa del Cantábrico 00

La otra gran variedad prémium de la firma es la Anchoa del Cantábrico 00 en aceite de oliva virgen extra, una anchoa madurada durante doce meses, fileteada y de gran tamaño. Al tener menos curación, en boca es melosa, delicada, suave y aromática. Hablamos de la anchoa como si estuviéramos oliendo una fragancia. «Intensa, elegante y profunda», la describe un experto gastronómico que nos acompaña en el viaje mientras paladea un filete doble cero bañado en aceite perfumado.

Cinco generaciones

Juan Yurrita representa la quinta generación de la saga familiar, originaria de Mutriku (Guipúzcoa), que en los años 50 se lanzó a la conquista de América. Su padre fue el primer empresario español de conservas en salir al exterior y cruzar el Atlántico para vender un modesto cargamento de anchoas a una firma norteamericana. Hoy, tras más de 150 años, Yurrita es una de las tres principales empresas de conservas española en cuanto al volumen de producción de filete de anchoa y la primera en el ránking de exportación, con presencia en más de 60 países.

Lorea Gourmet

Para las grandes cadenas de supermercado, la firma comercializa su segunda marca, Lorea Gourmet, que cuenta con una amplia gama de productos destinados a grandes superficies. La empresa elabora también, bajo el paraguas de las dos marcas (Yurrita Gastronomika y Lorea Gourmet), bonito del norte, boquerón del Cantábrico y otros productos selectos como una línea de sabrosas croquetas artesanas.

¿Y, por último, cuál es la forma más deliciosa de degustar una anchoa? Aunque el asunto va a gustos, Juan no alberga dudas: «A mí, personalmente, me encanta el tradicional pincho del País Vasco que es la gilda, una tapa sencilla pero exquisita al mismo tiempo. Una buena gilda se consigue a base de una buena anchoa del Cantábrico, una buena piparra y una sabrosa aceituna manzanilla«.

Fin de la visita, momento de sentarse de nuevo en la mesa. Vino chacolí, aceite de oliva virgen extra y una plata de anchoas del Cantábrico 00. No se puede pedir más.